Mélanger l’oeuf avec le lait, la crème et l’huile d’olive, ajouter la farine, la levure, le sel puis le sésame et cuire des petits blinis. Sauce vin rouge au poivre du Cameroun. Réduire à sec le sucre roux avec le vinaigre de Xérès, déglacer avec le vin rouge avant caramélisation, mouiller avec le fond de veau, ajouter le poivre du Cameroun concassé et réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse Passer au chinois étame, réserver au chaud.

Mélanger la sauce soja avec le miel, la sauce d’huître et l’huile de sésame, réserver la sauce wok obtenue.
Laver puis couper les légumes en bâtonnets, ciseler la coriandre Dans un wok très chaud, verser l’huile d’olive, ajouter les légumes, les sauter pendant quelques minutes, (les obtenir croquants), déglacer avec la sauce wok et ajouter la coriandre.

Assaisonner les tournedos avec de la fleur de sel de Guérande et du thym, les cuire avec du beurre et de l’huile d’olive suivant le point de cuisson souhaité. Saisir les escalopes de foie gras dans une poêle, sur chaque face, les assaisonner avec de la fleur de sel de Guérande Éponger sur un papier absorbant.

Dans une assiette, dresser un blinis, poser dessus un tournedos ouvert en portefeuille et garni avec une escalope de foie gras. Recouvrir avec un second blinis et servir à part le wok de légumes et la sauce vin rouge. Décor au choix.

Argentine – « Cuvée Réserva » 2009 – Bodega Lurton – François Lurton

Après 9 mois en barriques de chêne français de second vm, ce vm est d’une couleur intense rouge rubis, avec un nez complexe d’arômes épicés de clou de girofle et poivre noir. II développe en bouche des tanins agréables et doux, combinant des notes d’épices toastées caractéristiques des baies rouges de malbec et guidera votre découverte du Tataki-hamber-Rossmi.