Préchauffez le four à 180°C. Entaillez légèrement l’intérieur de la selle d’agneau. Hachez 10 feuilles de sauge, mettez-les à l’intérieur de la selle, salez, poivrez puis ficelez-la comme un rôti.
Faîtes saisir la viande 5 mn sur toutes les faces, dans une cocotte, dans l’huile d’olive. Couvrez la cocotte, placez-la au four, laissez cuire 20 à 25 mn.
Pendant ce temps, faîtes cuire les fèves 5 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les dans l’eau froide, égouttez-les.
Taillez le lard en petits lardons. Faîtes les saisir sur feu vif dans une poêle dans le reste de l’huile d’olive.
Ajoutez les fèves, faîtes-les sauter 2 mn sur feu vif, éteignez le feu. Sortez la cocotte du four. Enveloppez la selle dans une feuille de papier aluminium, laissez reposer la viande 15 mn.
Dégraisser la cocotte. Ajoutez le reste des feuilles de sauge entières, laissez-les légèrement griller puis verser 15 cl d’eau froide pour déglacer la cocotte. Laissez réduire l’eau de moitié, salez, poivrez puis ajoutez le beurre en fouettant. Filtrez la sauce sur les fèves dans la poêle.
Réchauffez doucement les fèves dans la sauce, retirez la ficelle, tranchez la selle et servez aussitôt.
A accompagner avec notre Campo Eliseo 2008 ou alors pour les amateurs de Rosé, notre Janeil Rosé 2012 !